2025-02-21 04:32
麪包在健康角度而言，早就被認定是「劣食」，眾所周知麪包是高升糖食物，鈉和脂肪含量也不少，而且不易消化。不過有研究發現，原來把麪包放雪櫃雪一下再烤熱吃，便可吃得更健康。
麪包升糖指數
只要升糖指數高於60，就屬偏高，可見絕大部份麪包都屬高危。
一般麪包的升糖指數：
雜糧麪包：低於55
全麥麪包：56－69
牛角包、白麪包：70－99
由於麪包含的精緻澱粉進入消化道後，會迅速被體內酵素分解為葡萄糖等讓身體利用的能量，血糖亦因而快速上升，亦即升糖指數甚高。不過一個在《歐洲臨牀營養期刊》發表的研究發現，麪包冷凍後再烤熱吃，升糖指數能夠降低近4成！早餐麪包｜無餡一定健康？1塊=2匙油！3類包易傷血管點揀最健康？
麪包升糖指數｜冷凍後再烤 升糖指數低39％
研究團隊要求10名參加者進食分別是新鮮、烤焗、冷凍過及冷凍後再烤焗等不同處理的白麪包，再採集血液觀察血糖變化。結果發現，冷凍過的麪包解凍後再吃，升糖指數比新鮮麪包降低31％，若加上烤焗，更降低至39％。低糖的關鍵，在於冷凍後產生的抗性澱粉（resistant starch）。
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麪包升糖指數｜抗性澱粉3大好處
冷凍過的麪包升糖指數大幅下降，原因是澱粉類食物，放涼或雪過後，會形成抗性澱粉，這是經烹煮後冷卻的老化澱粉，又稱為回凝澱粉。
抗性澱粉好處1：更有飽足感
抗性澱粉在上消化道難以分解吸收，到達大腸才會被細菌分解成對身體有好處的代謝物。也由於不易消化，所以更易產生飽足感、降低食慾。
抗性澱粉好處2：提升胰島素敏感度40％
一項發表在《美國臨牀醫學期刊》的研究亦指，每天補充30克抗性澱粉，4周後胰島素敏感度提升到33～40％之間，這更有利於平衡血糖控制體重。糖尿病早餐｜水果是大忌要多肉多油？穩血糖專家推牛角包2款早餐
抗性澱粉好處3：減少熱量吸收30%
抗性澱粉亦被認為有助減肥。一般澱粉所提供的熱量，每公克為4大卡，而每克抗性澱粉只含2.8大卡熱量，可減少約30%的。
那麼把冷凍過的麪包烤來吃，就能達到減肥效果嗎？事實上，麪包令人致肥的原因不僅是精緻澱粉，還有可能是高油脂及精緻糖，所以即使麪包經過冷凍處理，過量進食，依然會致肥。
麪包升糖指數｜降温可催生抗性澱粉 白飯 番薯 薯仔都得
利用降温催生抗性澱粉的方法，不僅可用於麪包，也可應用於白飯、番薯和薯仔。所以壽司、番薯及薯仔沙律，都可稱得上是相對健康的澱粉美食。但有一點耍注意的是，老化澱粉比起一般澱粉更不易消化，所以容易腹瀉、脹氣或患有腸易激的人，不宜進食太多抗性澱粉。
參考資料：人民網／ogome magazine
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